Précurseur cystéinylé du 3MH

Le 3MH (3-mercaptohexan-1-ol) contribue à la nuance fruitée de nombreux cépages blancs et rouges (se reporter à la fiche « thiols volatils »).

Ce composé provient d'un précurseur cystéinylé inodore, la S-3-(hexan-1-ol)-L-cystéine (P3MH), transformé en arôme par la levure au cours de la fermentation alcoolique, et ce de façon variable suivant la souche et l'espèce de levure.

Pourquoi doser le P3MH ?

  • Sur raisins, le dosage du P3MH permet d'étudier l'influence des conditions pédo-climatiques, des pratiques culturales et d'affiner la date de récolte.
  • Sur moût, il donne une estimation du potentiel aromatique et permet d'optimiser les techniques de vinification.
  • Réalisé sur vin fini, le dosage permet de calculer le pourcentage de transformation en arômes.
Composé dosé P3MH
Matrice Raisins*, Moûts*,  Vins
Méthode d'analyse GC/MS
Volume requis pour l'analyse     500 g de raisins / 250 mL
Délais 10 jours

 * Afin d'éviter tout risque de départ en fermentation, le moût doit être sulfité (# 5 g/hL) et congelé aussitôt après prélèvement

Sarco

Laboratoire Sarco®   -  25, rue Aristide Bergès 33270 FLOIRAC - +33 5 57 77 96 27 - Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.