Arômes fermentaires

Certains esters et alcools supérieurs issus du métabolisme fermentaire participent à l'arôme des vins jeunes.
Ces composés sont particulièrement recherchés et appréciés dans les vins primeurs ainsi que dans certains vins issus de cépages neutres.
Par ailleurs, ils interagissent avec d'autres composés aromatiques et participent à la « base de l'arôme ». Certains d'entre eux jouent un rôle d'exhausteur d'arômes. Leurs teneurs dans les vins varient en fonction des conditions fermentaires et notamment de la souche de levure.

SARCO propose le dosage en routine des onze principaux composés responsables des arômes floraux et fruités des vins.

Composés Descripteurs olfactifs
Acétate d'isoamyle banane, bonbon anglais
Acétate d'hexyle poire / cassis
Acétate de phényléthyle rose
2-phényléthanol rose
Propanoate d'éthyle cerise
2-méthylpropanoate d'éthyle fraise, mûre
Butanoate d'éthyle ananas
2-méthylbutanoate d'éthyle fraise (chimique)
Hexanoate d'éthyle pomme verte / fraise
Octanoate d'éthyle floral, savon
Décanoate d'éthyle floral, savon

Pourquoi doser les arômes fermentaires ?

Optimisation du process de vinification et d'élevage

La turbidité, la souche de levure, la gestion des apports de nutriments, la température de fermentation, le mode d'élevage… sont autant de paramètres ayant un impact sur la teneur finale en arômes fermentaires. En ce sens, le dosage de ces composés permet de comparer, valider et optimiser le process de vinification et d'élevage.

Maîtrise de la typicité aromatique d'un assemblage final / d'un produit commercial

Le dosage des arômes fermentaires sur vins finis permet, en complément de l'analyse sensorielle, de caractériser le profil aromatique des vins. En ce sens, il peut être mis en œuvre pour :

  • Raisonner les assemblages
  • Sélectionner des lots / Valider des dégustations
  • Contrôler des achats
Méthode d'analyse SPME/GC/MS
Volume requis pour l'analyse 100 mL
Délais 2 jours
Pour plus d'informations, téléchargez notre EQS sur les arômes du vin.

Sarco

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