Acides phénols

Le raisin renferme une vingtaine d'acides phénols et dérivés tels qu'aldéhydes, esters éthyliques, esters tartriques. Ils appartiennent à la famille de l'acide benzoïque ou à la famille de l'acide cinnamique. Principalement localisés dans la pellicule, ils sont extraits lors de la vinification et sont environ dix fois plus abondants dans les vins rouges que dans les vins blancs. Leur teneur augmente lors de la vinification. Ils interviennent dans les phénomènes d'oxydation et sont à l'origine des phénols volatils (vinyl et éthyl).

Pourquoi doser les acides phénols ?

Les acides phénols sont des composés facilement oxydables qui doivent être éliminés afin d'éviter la formation de quinones qui fonctionnent comme des «  pièges à arômes ». Le dosage des acides phénols sur moûts et sur vins permet de raisonner les traitements nécessaires à leur élimination.

  Acides cinnamiques libres (caféique, coumarique et férulique)
et estérifiés (caftarique)
Matrices Moûts, Vins
Méthode d'analyse HPLC/UV
Volume requis pour l'analyse 125 mL
Délais 5 jour
Sarco

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