Thiols volatils

Arôme variétal du Sauvignon blanc

De tous les cépages non muscatés, le Sauvignon blanc est celui dont l'arôme variétal est le mieux connu. En effet, les principaux descripteurs utilisés pour décrire cet arôme correspondent aujourd'hui à une réalité chimique : 3 composés intervenant majoritairement dans l'arôme caractéristique des vins de Sauvignon blanc peuvent être dosés.

  • 4MMP (4-mercaptopentan-2-one), molécule extrêmement odorante, possède une odeur marquée de buis et de genêt.
  • A3MH (acétate de 3-mercaptohexyle) évoque des nuances de buis, de zeste de pamplemousse et de fruit de la passion.
  • 3MH (3-mercaptohexan-1-ol) toujours présent dans les vins de Sauvignon blanc, contribue aux notes de pamplemousse et fruit de la passion.

Les autres cépages blancs

Les vins des grands cépages alsaciens, Gewürtzaminer, Muscat, Riesling, Pinot gris, les vins issus de raisins de Sauvignon blanc et Sémillon atteints de pourriture noble, ainsi que les vins de Colombard, Ugni blanc, Rolle, etc.. peuvent présenter des nuances « sauvignonnées ». Cette image olfactive correspond bien à une réalité moléculaire. En effet, les composés identifiés dans les vins de Sauvignon blanc sont présents à des teneurs parfois très supérieures à leur seuil de perception dans les vins issus de ces cépages.

Les vins rosés

Les nombreuses analyses réalisées dans notre laboratoire confirment la présence du 3MH et de son acétate (à des teneurs parfois très largement supérieures au seuil de perception) dans de nombreux vins rosés issus des principaux cépages rouges : Merlot, Cabernet sauvignon et franc, Grenache, Syrah, Cinsault, Mourvèdre, Tempranillo, Pinot noir, Malbec, etc.. ,et ce quelle que soit leur origine géographique.

Les vins rouges

Les vins rouges jeunes issus des cépages précédemment cités peuvent renfermer des teneurs élevées en 3MH et A3MH.

Pourquoi doser les thiols volatils ?

Le 3MH et la 4MMP proviennent de précurseurs cystéinylés inodores, respectivement la S-3-(hexan-1-ol)-L-cystéine (P3MH) et la S-4-(4-methylpentan-2-one)-L-cystéine (P4MMP), tous deux transformés en arôme par la levure au cours de la fermentation alcoolique (se reporter à notre fiche précurseurs cystéinylés). La teneur en thiols volatils des vins est corrélée à la quantité des précurseurs initialement présente dans le moût. Elle est également étroitement liée au soin apporté durant la vinification et l'élevage. En effet, les thiols volatils sont des molécules extrêmement sensibles à l'oxydation.

Le dosage des thiols volatils sur vins finis permet donc d'optimiser les techniques de vinification, d'élevage, de conditionnement et de stockage.

En complément de l'analyse sensorielle, il permet également de caractériser le profil aromatique des vins. En ce sens, il peut être mis en œuvre pour :

  • Raisonner les assemblages
  • Sélectionner des lots / Valider des dégustations
  • Maîtriser la typicité aromatique d'un assemblage final / d'un produit commercial
  • Contrôler des achats
Composés dosés 4MMP, 3MH, A3MH
Méthode d'analyse GC/MS
Volume nécessaire 125 ml*
Délais 5 jours

* Afin d'éviter tout risque d'oxydation, le vin doit être correctement sulfité.

Pour plus d'informations, téléchargez notre EQS portant sur les thiols volatils dans les vins.

Sarco

Laboratoire Sarco®   -  25, rue Aristide Bergès 33270 FLOIRAC - +33 5 57 77 96 27 - Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.