Bactéries lactiques

Comme les levures, les bactéries lactiques indigènes du vin sont originaires de la vigne où elles sont présentes à la surface des baies de raisins.
La diversité des espèces est relativement importante sur le raisin, puis dans le moût, mais au fur et à mesure du changement de l'environnement (ajout de SO2, extraction des composés phénoliques, production d'éthanol…), elle diminue.

Après la FA, il ne subsiste généralement qu'une seule espèce : O. oeni. Durant l'élevage, l'espèce Pediococcus damnosus peut également se développer.

Malgré leur relative spécificité, les bactéries lactiques ont un large champ d'action entrainant des modifications organoleptiques plus ou moins conséquentes. Il peut s'agir d'activités bénéfiques comme la FML mais aussi préjudiciables (maladie de la graisse, production d'amines biogènes…). Il est donc nécessaire de pouvoir identifier et dénombrer les populations en présence. En ce sens, différents outils d'analyses microbiologiques sont à votre disposition.

Méthode d'analyse Culture sur milieu sélectif Microscopie à épifluorescence PCR quantitative en temps réel 
Réponse Population de bactéries lactiques
cultivables : en UFC*/mL
Population de bactéries
viables en cellules/mL
Population de oenococcus oeni
en équivalent UFC*/mL
Volume requis pour l'analyse 125 mL 125 mL 125 mL
Délais 12 jours 1 jour 2 jours

* UFC = Unité Formant Colonies

 

Méthode d'analyse PCR quantitative en temps réel PCR sur vin / colonies
Réponse Population de bactéries lactiques
productrices d'amines biogènes
en équivalent UFC*/mL
Présence / absence de bactéries lactiques
à caractère filant (maladie de la graisse)
Volume requis pour l'analyse 125 mL 125 mL / boîte de Pétri
Délais 2 jours 12 jours / 2 jours

*UFC = Unité Formant Colonies

Sarco

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