Prévention et contrôle de l’altération des vins par Brettanomyces

La production de phénols volatils (4-éthylphénol + 4-éthylgaïacol) par les levures Brettanomyces est une altération redoutée. Dès 450 µg/L, la qualité et la typicité du vin sont fortement dépréciées par des notes animales.

Tout au long de l'itinéraire œnologique, des outils d'analyses microbiologiques et chimiques sont à votre disposition pour anticiper, prévenir et remédier au développement des Brettanomyces.

L'information recherchée et le délai escompté sont étroitement liés. Si l'analyse est une aide à la décision dans un itinéraire technique, elle nécessite une réponse rapide. Si l'analyse est un contrôle de l'absence de population, l'exigence de promptitude sera moindre.

Quelle que soit l'analyse choisie, même la plus simple :

  • elle doit permettre de mesurer une cinétique de population et ne doit donc pas être mise en œuvre de façon isolée.
  • elle constitue un outil de décision si le résultat est convenablement exploité.

Analyses microbiologiques

Consulter notre fiche technique « Levures Brettanomyces » dans la section « Microbiologie »

Analyses chimiques

La connaissance des caractéristiques d'un vin : TAV, glucose-fructose, pH et les contrôles régulier de SO2 libre et total (SO2 libre à raisonner en fonction du pH : calcul du SO2 actif) livrent les premiers renseignements sur l'aptitude d'un vin à résister à la contamination par Brettanomyces.

Le dosage des phénols volatils (SBSE/GC/MS) permet de suivre l'évolution de ces composés et d'intervenir avant que le seuil de perception ne soit atteint. Il permet également de confirmer une contamination suspectée.

  • Outre le 4-éthylphénol et le 4-éthylgaïacol, produits finaux du métabolisme des Brettanomyces responsables des notes animales, il est également possible de doser le 4-vinyl-phénol et le 4-vinyl-gaïacol, intermédiaires dans la séquence de production. Ils peuvent renseigner sur une contamination à venir.
  • Outre les valeurs brutes (exprimées en µg/L), le résultat est exprimé par rapport au seuil de perception, ce qui facilite l'interprétation.
  Phénols volatils : Ethyls (E4P* + E4G*) + Vinyls (V4P + V4G)
Méthode d'analyse SBSE/GC/MS
Volume requis pour l'analyse 25 mL
Délais 1 à 2 jours

*paramètre accrédité COFRAC (Accréditation N°1-0588 Portée Disponible sur www.cofrac.fr

Télecharger nos EQS sur les principaux contaminants recherchés dans les vins et sur le suivi Brett à la mesure de votre vin.

Sarco

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