Glutathion

Lors de l'élaboration des vins blancs secs et rosés, le vinificateur doit, au terme de la phase fermentaire, s'employer à préserver les arômes révélés par la levure.

De récents travaux ont clairement mis en évidence l'effet positif des composés réducteurs dans la préservation des arômes fruités et la prévention de l'apparition des arômes d'évolution, et notamment le rôle anti-oxydant du glutathion (GSH).

Pourquoi doser le Glutathion ?

La concentration en glutathion du vin dépend initialement de celle retrouvée dans le raisin.

  • Un dosage précoce, sur raisins et/ou moût, donne une estimation du potentiel réducteur de la matière première.
  • Un suivi tout au long de la vinification cible les points faibles du processus vis-à-vis de la protection de l'oxygène.
  • En complément de la dégustation, le dosage du glutathion peut orienter les assemblages (ex : différenciation des lots 1er/2nd vin).
  • Sur vin embouteillé, cette analyse est un excellent indicateur du « potentiel de stabilité aromatique » du vin.
Matrices Raisins, Moûts*, Vins
Méthode d'analyse HPLC/Fluorescence
Volume requis pour l'analyse 500 g de raisins / 125 mL
Délais 2 jours

* Afin d'éviter tout risque d'oxydation, le moût doit être sulfité (# 10 g/hL) et congelé aussitôt après prélèvement

Sarco

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